OKONOMIYAKI (PANQUECA DE REPOLHO)

Numa panela pequena, misture o shoyu com o molho inglês, o vinagre e o açúcar. Leve ao fogo médio para cozinhar até ferver. Abaixe o fogo e deixe o molho reduzir por cerca de 10 minutos, até engrossar levemente — para verificar o ponto, mergulhe uma colher no molho, ele deve formar uma camada fina e brilhante, cobrindo as costas da colher. Transfira para uma tigela e deixe amornar enquanto prepara as panquecas.

1. Com um fatiador de legumes (ou mandolim) corte o repolho em fatias finas — vá passando o repolho pelo fatiador, com cuidado para não extrair o miolo central branco que é muito firme. Se preferir, descarte o miolo e fatie o repolho bem fino com a faca. Transfira o repolho fatiado para uma tigela, lave sob água corrente e seque bem numa centrífuga de saladas.
2. Descasque e corte a cebola em meia-luas finas. Lave, seque e corte as partes branca e verde da cebolinha em fatias finas.
3. Numa tigela grande, misture a farinha de trigo com o gengibre em pó, o sal e tempere com pimenta a gosto. Numa tigela pequena, quebre um ovo de cada vez e junte à farinha — se algum estiver estragado, você não perde a receita. Misture bem os ovos e a farinha com uma espátula de silicone. Adicione a água, aos poucos, mexendo bem até formar uma massa lisa.
4. Acrescente o repolho, a cebola e a cebolinha e misture bem para envolver os legumes com a massa — parece pouca massa, mas não se preocupe, é assim mesmo, a ideia é os legumes ficarem bem evidentes nas panquecas.
5. Leve uma frigideira antiaderente com cerca de 20 cm ao fogo médio. Quando aquecer, regue com 1 colher (sopa) de óleo e disponha metade da massa de panqueca. Com a espátula, distribua a massa e os legumes no fundo da frigideira, nivelando e pressionando levemente para formar uma camada uniforme. Deixe cozinhar sem mexer por 4 minutos, ou até a base dourar.
6. Para dourar do outro lado: retire a frigideira do fogo e solte as laterais e o fundo da panqueca com a espátula. Cubra a frigideira com um prato e vire de uma só vez.
7. Volte a frigideira ao fogo baixo, regue com ½ colher (sopa) de óleo e deslize a panqueca do prato para a frigideira, com o lado dourado para cima. Deixe cozinhar sem mexer por mais 6 minutos, ou até dourar. Transfira para um prato e repita o mesmo processo para fazer a segunda panqueca.
8. Sirva as panquecas com o molho, cebolinha fatiada e katsuobushi (peixe seco ralado) a gosto. Fica uma delícia também acompanhada de emulsão de leite.