INGREDIENTES
- 1,3 kg de paleta de cordeiro com osso (cerca de 800 g desossada e limpa)
- ½ xícara (chá) de grão-de-bico
- 1 cebola
- 1 colher (sopa) de farinha de trigo
- 1,5 litro de água
- 3 ½ colheres (sopa) de azeite
- 1 colher (chá) de semente de cominho
- ½ colher (chá) de páprica picante
- ½ colher (chá) de canela em pó
- 3 folhas de louro
- ⅓ de xícara (chá) de azeitonas verdes sem caroço
- 1 colher (sopa) de mel
- 4 ramos de coentro
- raspas de 1 limão
- sal e pimenta-do-reino moída na hora a gosto
- amêndoas laminadas e uvas-passas brancas a gosto para servir
MODO DE PREPARO
- Na véspera do preparo, coloque o grão-de-bico numa tigela, cubra com 2 xícaras (chá) de água e deixe de molho durante a noite – isso diminui o tempo de cozimento dos grãos.
- Descasque e fatie a cebola em meias-luas finas. Escorra a água do grão-de-bico hidratado. Reserve.
- Apoie a paleta na tábua e, com uma faca bem afiada, retire e descarte apenas o excesso de gordura do cordeiro – não retire toda a gordura, ela também dá sabor ao preparo. Para desossar: corte a carne, aos poucos, bem rente ao osso ao longo de toda a peça. Não se preocupe em retirar toda a carne de uma só vez, lembre-se que o cordeiro será cortado em cubos.
- Corte a carne de cordeiro em cubos médios de 4 cm. Tempere com sal e pimenta-do-reino a gosto. Numa chaleira, coloque a água e leve ao fogo baixo para ferver.
- Leve uma panela média ao fogo médio para aquecer. Regue com 1 colher (sopa) de azeite e doure os cubos de carne em etapas – se colocar toda a carne de uma só vez, ela vai soltar água e cozinhar em vez de dourar. Transfira a carne dourada para uma travessa e repita a operação, regando com mais ½ colher (sopa) de azeite a cada leva – os queimadinhos que ficam no fundo da panela são essenciais para dar sabor ao molho.
- Mantenha a panela em fogo médio e regue com mais 1 colher (sopa) de azeite. Junte a cebola, tempere com uma pitada de sal e refogue até murchar, por 3 minutos. Tempere com o cominho, a páprica, a canela e o louro, misture bem. Junte a farinha e mexa bem por mais 2 minutos – ela ajuda a engrossar o molho.
- Volte a carne para a panela e misture bem. Regue com a água fervente, aos poucos, raspando bem o fundo da panela com uma espátula para dissolver os queimadinhos. Junte o grão-de-bico escorrido, tempere com mais um pouco de sal e pimenta e deixe cozinhar em fogo alto até ferver.
- Assim que ferver, abaixe o fogo e deixe cozinhar por cerca de 1h30, até a carne ficar macia e o molho, encorpado. Atenção: o tempo de cozimento da carne pode variar, se necessário adicione mais água fervente durante o cozimento para não secar.
- Assim que a carne estiver macia e o grão-de-bico cozido, desligue o fogo. Lave, seque e pique fino as folhas de coentro e corte as azeitonas em rodelas.
- Junte as rodelas de azeitona, o mel, as raspas de limão e o coentro picado ao cozido. Misture delicadamente e sirva a seguir polvilhado com amêndoas laminadas e uvas-passas. Cuscuz marroquino acompanha!