PARA O CREME LÉGÈRE
500 ml de leite
125 g de açúcar
55 g de amido de milho
4 gemas
1 ovo
½ fava de baunilha
250 g de creme de leite fresco
- Com a ponta da faca, corte a fava de baunilha ao meio, no sentido do comprimento, e raspe a polpa para retirar as sementes. Reserve a fava de baunilha raspada, você pode armazenar junto com o açúcar dentro de um pote e, assim, ter seu próprio açúcar de baunilha aromatizado.
- Numa panela média coloque o leite, as sementes da baunilha e leve ao fogo médio até ferver. Enquanto isso, numa tigela média misture bem as gemas com o ovo e o açúcar utilizando um batedor de arame. Adicione o amido de milho e misture novamente.
- Assim que o leite começar a ferver, faça a temperagem: com uma concha, adicione metade do leite fervente à mistura de gemas, aos poucos, mexendo bem a cada adição – isso evita que as gemas cozinhem com o calor do leite e o creme talhe.
- Transfira as gemas temperadas para a panela e mexa energicamente com o batedor de arame por cerca de 5 minutos em fogo médio, até o creme de confeiteiro engrossar.
- Transfira o creme para um refratário e cubra com filme em contato – isso evita a formação de uma película grossa. Leve à geladeira por pelo menos 3 horas para esfriar e firmar (se preferir, prepare o creme no dia anterior).
- Apenas na hora de montar as choux, quando elas já estiverem assadas, finalize o creme légère. Na tigela da batedeira coloque o creme de confeiteiro gelado e bata com a raquete apenas para alisar. Transfira para uma tigela grande.
- Na mesma tigela da batedeira (não precisa lavar), coloque o creme de leite fresco gelado e bata com o globo até ficar cremoso, um pouco menos firme que chantily. ∙
- Com uma espátula de silicone, misture delicadamente o creme batido ao creme de confeiteiro, com movimentos de baixo para cima. Transfira para um saco de confeiteiro e utilize para rechear as choux assadas.
PARA O CRAQUELIN
100 g de manteiga em ponto pomada
100 g de açúcar cristal
100 g de farinha de trigo
Na tigela da batedeira, coloque todos os ingredientes e bata em velocidade baixa, utilizando a raquete até formar uma massa parecida com massa de biscoito.
Transfira para uma tigela, tampe e leve à geladeira até a hora de usar (se preferir, prepare o craquelin no dia anterior).
PARA A MASSA E MONTAGEM
300 g de farinha de trigo
360 g de ovos
360 ml de leite
180 g de manteiga
10 g de açúcar refinado
1 pitada de sal
50 g de amêndoas laminadas cruas
açúcar de confeiteiro a gosto para servir
Preaqueça o forno a 200 ºC (temperatura média).
Numa panela média, coloque o leite, o açúcar, o sal e a manteiga em cubos – assim ela derrete melhor antes do leite ferver. Leve a panela ao fogo médio, mexendo de vez em quando com uma espátula.
Assim que o leite ferver, desligue o fogo e acrescente a farinha peneirada em em fio, misturando com a espátula para incorporar. Volte a panela ao fogo médio e mexa por cerca de 1 minuto até formar uma massa lisa que solta do fundo da panela.
Transfira a massa para a tigela da batedeira e bata com a raquete para esfriar. Acrescente metade dos ovos e bata bem para incorporar – pare de bater e raspe a massa da lateral da tigela com a espátula quando necessário.
Assim que metade dos ovos estiverem completamente incorporados à massa; bata o restante dos ovos com um garfo e acrescente aos poucos, batendo bem a cada adição até dar o ponto – a quantidade de ovos finais pode variar, para verificar o ponto, levante um pouco da massa com a espátula, ela deve estar brilhante, lisa e deve cair lentamente sem “rasgar” oferecendo certa resistência na queda. Este é o ponto ideal da pâte à choux, também conhecido como ponto de fita.
Transfira a massa para um saco de confeiteiro com o bico Perlê 1. Numa assadeira antiaderente grande, modele choux individuais com cerca de 6 cm de diâmetro, deixando espaço entre cada uma para que cresçam ao assar. Utilize duas assadeiras ou reserve o restante da massa na geladeira.
Distribua as amêndoas sobre as choux na assadeira.
Retire o craquelin da geladeira, modele uma porção da massa numa bolinha de cerca de 3cm de diâmetro. Achate delicadamente entre as mãos para formar um disco com cerca de 2mm e disponha sobre uma choux. Repita até cobrir todas as choux da assadeira.
Leve ao forno para assar por cerca de 30 minutos, ou até as choux inflarem e dourarem. Retire do forno e deixe esfriar completamente antes de rechear.
Com a ponta de uma faca, abra um furinho na base de cada choux e recheie com o creme légère. Polvilhe com açúcar de confeiteiro e sirva a seguir.